Viernes@mail: La paella del maestro Armando

Se empieza por poner a freir el pollo y el conejo, troceados y con sal. Unos 150 gr. por persona.

Importante: la paella debe estar perfectamente nivelada, para que posteriormente el agua y el arroz se repartan uniformemente.

Unas cuñas a base de pinzas de la ropa sirven para el ajuste fino.

Una vez frito el pollo y el conejo, se echan las judías verdes troceadas (100 gr por persona)

Cuando la verdura ya está casi frita, se echa un poco de tomate natural triturado (50 gramos por persona)

y un un par de dientes de ajo muy picados, y se continua el sofrito hasta que el tomate esté en su punto

Por último, la verdura congelada (En este caso alcachofa y garrofón) lo que aumenta la verdura por persona a unos 150 gr. Si se tiene la alcachofa natural, se echa a mitad de freir la carne para que se doren bien y no suelten el verde. Se trocean en dos o cuatro trozos (una vez peladas)

Se rehoga todo bien

Para finalizar, un par de cucharaditas de pimentón dulce

Es el momento de echar el agua, para que no se queme el pimentón.

Hasta el borde superior de los remaches de las asas

Una vez completada el agua hasta el nivel adecuado, se deja hervir a fuego medio, hasta que el agua llega al borde inferior de los remaches de las asas

Durante la cocción se echa un poco de colorante. La comida también tiene que entrar por los ojos.

Unas hebras de azafrán la enriquecen

El secreto del maestro Armando, una pizca de romero (que no se entere nadie).

El control del fuego es muy importante, para que no vaya ni muy deprisa ni muy despacio.

El "gluglumetro" visual funciona bien.

Cuando lleva unos minutos cociendo y el caldo ha llegado al nivel inferior de los remaches de las asas es el momento de probarla y corregir la sal.

Debe quedar un pelín sabroso porque falta el arroz.

Observese la profunda concentración del maestro en esta operación tan delicada.

Los maestros paelleros comentan con un experto cocinero del norte las virtudes del arroz calasparra.

Nota: este paso es opcional, ya que no siempre se tiene un tiene cocinero del norte a mano, pero en algo hay que matar el tiempo

Es el momento de echar el arroz

Se hace un hueco alargado en el centro de la paella, y se echa el arroz, 100 gr. por persona .
Debe quedar un "lomo" que apenas sobresalga del nivel del caldo. Si sobresale mucho, falta caldo y se corrije con un poco de agua caliente y sal

Es importante distribuir uniformemente el arroz

El arroz burbujea alegremente, pero sin exagerar, con el ritmo de "glu glu" adecuado.

REGLA DE ORO.-A los diez minutos de haber echado el arroz, éste debe quedar "enrasado" con el caldo, es decir, el nivel del caldo baja hasta que se empieza a ver el arroz.

A partir de aquí, otros 10 minutos al mismo fuego o, si acaso, un poco mas bajo.

Si gusta el "socarrat", al final se le puede dar unos minutos de fuego fuerte hasta que se "oye" freir al arroz . El Maestro Armando no recomienda subir el fuego. Sólo esperar a que el arroz comienze a freir